Qu’est ce que le riz Sumeshi ?
Il existe deux principaux types de riz cultivés dans le monde : la variété japonaise (Japonica) et la variété indienne (Indica). Le riz japonais possède des grains courts et ronds et devient collant à la cuisson.
La variété indienne possède des grains longs et minces qui restent détachés même une fois cuits. Le riz long convient bien aux plats orientaux en sauce, mais il est trop sec pour permettre la préparation des sushi. Pour les nigirizushi et les sushi roulés, on emploie un riz qui reste ferme et élastique une fois cuit à la vapeur. Pour les sushi moulés (nigiri sushi) , on préférera un riz plus mou.
Pour réussir des sushi, il est important que le riz vinaigré, ou sumeshi, soit préparé à la perfection. Utilisez du riz japonais à grains courts ou, à défaut, du riz rond italien. Ils ont une texture et une consistance idéales qui permettent aux grains de coller sans devenir pâteux. Si vous employez du riz à grains moyens, vous serez peut-être obligé d’ajouter un peu d’eau.
- 600 g de riz rond
- 750 ml d’eau
Le mélange vinaigré
- 125 ml de vinaigre de riz
- 55 g de sucre
- 1/2 c.c de sel
- 1. Mettez le riz dans un saladier que vous remplissez d’eau ; remuez-le à la main. Passez-le. Répétez l’opération deux ou trois fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Laissez le riz s’égoutter au moins 30 minutes dans une passoire.
- En attendant, préparez l’assaisonnement vinaigré.
- Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur, mettez-y le riz égoutté et l’eau. Couvrez et faites cuire. Quand l’autocuiseur se met automatiquement sur la position « maintien au chaud », laissez le riz reposer à couvert 10 minutes. Si vous utilisez une casserole, mettez le riz égoutté et l’eau dans une casserole moyenne et couvrez hermétiquement. Portez à ébullition. Baissez et laissez mijoter bien couvert, à feu doux 12 minutes environ, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée. Ôtez la casserole du feu. Laissez le riz reposer 10 minutes à couvert.
- Étalez le riz dans un grand moule ou un récipient à fond plat non métallique (de préférence en bois). À l’aide d’une spatule à riz, d’une grande cuillère en bois plate ou d’une spatule en plastique, tranchez régulièrement le riz à angles droits pour séparer les grains et l’empêcher de s’agglutiner tout en l’arrosant peu à peu de l’assaisonnement vinaigré. Vous n’aurez peut-être pas besoin de toute la préparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou réduit en bouillie.
- Continuez à trancher le riz d’une main (sans remuer de peur d’écraser les grains de riz) tout en le soulevant et en le tournant depuis l’extérieur du récipient vers l’intérieur (comme lorsque vous incorporez des blancs d’oeufs battus à un mélange).
- Pendant ce temps, de l’autre main, éventez le riz jusqu’à ce qu’il soit tiède. Cela devrait vous prendre environ 5 minutes (il est possible d’utiliser un éventail électrique sur faible puissance plutôt qu’un éventail manuel).
Ne refroidissez pas trop le riz pour qu’il ne durcisse pas. En effectuant simultanément ces deux opérations, vous obtiendrez un riz brillant, légèrement gluant, sans que les grains s’agglutinent. Conservez-le sous un torchon humidifié pour l’empêcher de sécher pendant que vous confectionnez les sushi.
Assaisonnement vinaigré
Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Pour rendre cette mixture un peu moins forte, faites-la chauffer quelques instants avant utilisation.
Vous pouvez ajouter un peu de mirin ou de saké à l’assaisonnement si vous le souhaitez, ou encore utiliser 125 ml de vinaigre pour sushi acheté tout prêt. On peut le préparer à l’avance en le conservant au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
