Découvrez nos recettes de soupes miso
Tout repas japonais comprend au moins une soupe (shirumono), toujours servie dans un bol laqué à couvercle. Les assiettes à soupe occidentales ne sont pas recommandées, car les saveurs et arômes subtils des soupes japonaises peuvent s’évaporer s’ils ne sont pas retenus par un couvercle.
Les bouillons (suimono) peuvent être servis en entrée, au milieu du repas pour rafraîchir le palais ou en fin du repas. Pour apporter un meilleur équilibre et du goût, on peut ajouter des ingrédients au bouillon parfumé poisson, poulet, œuf, crustacés, légumes émincés ou tofu.
Les soupes épaisses traditionnelles (shirumono) sont considérées comme un repas complet. Elles sont à base de bouillon et de pâte miso auxquels sont ajoutés nombre d’ingrédients nutritifs comme la volaille ou d’autres viandes.
Le bouillon de base des soupes miso (dashi)
Tout comme le fumet de poisson ou le bouillon de viande est essentiel à la réussite de nombreux plats occidentaux, le dashi est un élément capital dans la cuisine japonaise.
À l’image des chefs occidentaux, qui apprécient la praticité des bouillons cubes, les Japonais utilisent des dashi instantanés qui se dissolvent dans l’eau. Toutefois, si la plupart de ces préparations sont un excellent compromis, rien ne vaut un dashi frais.
Les dashi classiques sont fabriqués à base de konbu (konbu séché) essuyé et trempé 24 heures dans de l’eau froide.
Autre variation populaire, le dashi à base de flocons de bonite, un poisson de la famille du thon. Après avoir séché en plein air, les filets de bonite sont commercialisés sous forme de bâtonnets brunâtres de « bois “. Emballés dans un film plastique, ils se conservent longtemps au réfrigérateur, mais le goût est bien meilleur s’ils sont utilisés rapidement. Au moment de la préparation, il suffit de râper les bâtonnets avec une râpe ou un couteau pour obtenir des flocons de bonite.
Le premier dashi (ichiban dashi)
- 2 x 10 cm de konbu 750 ml d’eau froide
- 25 g de flocons de bonite
- Essuyer le konbu avec un torchon humide et inciser avec un couteau pour dégager la saveur de l’algue. Mettre le konbu et l’eau dans une casserole à feu vif et retirer le konbu juste avant l’ébullition.
- Ajouter les flocons de bonite. Porter à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes.
- Retirer la casserole du feu et filtrer le dashi à travers une mousseline. Conserver le konbu et les flocons pour préparer le second dashi
Dashi normal (niban dashi) dit second dashi
PRÉPARATION POUR 750 ML
- 1 litre d’eau froide
- Le konbu et les flocons de bonite du premier dashi
- 10 g de flocons de bonite
- Dans une casserole, verser l’eau, le konbu
et les flocons conservés lors de la préparation du premier dashi. Cuire à feu vif et retirer le konbu juste avant l’ébullition. Ajouter les flocons de bonite et laisser mijoter 5 minutes à petit feu. - Filtrer le liquide à travers une mousseline et conserver le konbu et les flocons en vue d’une réutilisation.
